Что такое спред?

Происхождение слова

Товарная категория спредов давно присутствовала на рынке, но частью названия обычно было слово «масло» — «комбинированное масло», «мягкое масло», «легкое масло» и т. п. Термин стал широко использоваться после появления специального ГОСТа России (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.», ОКС 67.200.10, действует с 1 июля 2004 года).

Слово «спред» происходит от «англ. to spread» - намазывать, размазывать. В английском языке этим словом обозначается любой продукт, который можно с помощью ножа намазать на хлеб или печенье. В этом смысле сливочное масло, джем, мёд, маргарин, кетчуп, аджика — всё это спреды. Но в русском языке словом «спред» принято называть именно определенный жировой продукт.

Особенности производства и состава

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида:

• сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)
• растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира
• растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)

Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений практически нет.

На упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть четко написано, что это именно сливочно-растительный продукт с указанием типа (то есть соотношения растительных и животных жиров).

В спредах содержание трансизомеров жирных кислот не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

Очень важно, каков состав используемых в спреде растительных жиров. Жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат трансизомеров и могут быть использованы в спредах с низким содержанием молочного жира.

Так же при производстве спредов применяются гидрогенизированные соевое и подсолнечное масло. В этих маслах содержание трансизомеров достигает 50%, поэтому содержание таких жиров в продукте должно быть минимально. Высокое содержание молочного жира позволяет снизить долю трансизомеров до 16-26 %.

Наиболее качественные спреды получаются при использованием заменителей молочного жира с низким содержанием трансизомеров (6-7 %), которые получают методом смешения нескольких жиров, с обязательным введением переэтерифицированных жиров, с целью получения графика плавления смеси приближенному к графику плавления молочного жира.