Все об оливковом масле

Масло первого прессования получают из плодов оливкового дерева механическим или другим физическим способом при условии, что это не приведет к изменению природы продукта. Оно пригодно для непосредственного употребления в пищу.

Если же такое масло получается неприемлемым для пищевых целей из-за вкусовых недостатков или содержания кислот, то его рафинируют (очищают) и получают рафинированное масло.
После получения масла прессованием остаются оливковые выжимки, которые содержат достаточно много масла. Это масло экстрагируют с помощью органических растворителей, рафинируют и также используют для пищевых целей.

Купажи получают, смешивая рафинированное масло и масло первого прессования или из рафинированного масла из остатков и масла первого прессования. Дело все в том, что при рафинации оливковое масло теряет специфический вкус и запах. При добавлении масла, полученного прессованием, этот недостаток исчезает.

В наше время в магазине можно встретить оливковое масло с различными добавками (перцем, чесноком, различными травами) – на любителя. Все эти виды масел различаются как по физико-химическим показателями, так и по органолептическим особенностям.

Технология
Растительные масла получают из семян двумя основными способами: прессованием и экстрагированием. Также используют комбинированный метод – сначала прессование, а затем проводят экстрагирование. Прессование может быть холодным и горячим (с подогревом и увлажнением).

Масло холодного прессования сохраняет натуральные вкус и запах, но получается мутным из-за белковых и слизистых веществ. Поэтому масло фильтруют.

В жмыхе после холодного прессования остается много масла (до 20%), поэтому он подвергается вторичной обработке – горячему прессованию или экстрагированию с помощью растворителей. Полная схема рафинации масла (после механической очистки) включает гидратацию, щелочную рафинацию, отбеливание, дезодорирование, вымораживание.

Если взять разные виды масел и очистить их по такой полной схеме, то получатся продукты не различимые между собой по цвету, вкусу и запаху. Чаще масло проходит только некоторые из этих этапов, особо это касается оливкового масла.

Не менее разное сырье
Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиолетового, красного или белого цвета. Зрелые плоды несъедобны из-за высокого содержания очень горького гликозида олеуропеина, но если их подержать на солнце, то горечь пропадает. Маслины, они же плоды оливкового дерева распространены в странах субтропического климата. Это вечнозеленое дерево средней высоты.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек оливок. В мякоти содержится около 55% масла. Основными поставщиками оливок и соответственно оливкового масла являются Испания, Греция и Италия.

Нужный продукт
Популярность растительных масел объясняется высокой пищевой ценностью и относительно невысокой себестоимостью. Это важный и незаменимый продукт питания. Кроме использования в чистом виде, растительные масла включают в состав многих пищевых продуктов: маргаринов, майонезов, консервов в масле и т.д. Масла широко используются при производстве мыла, моющих средств, лаков, красок, а также в медицине (основы для мазей) и парфюмерии. Часто на выработку растительных масел направляют маслосодержащие отходы: пшеничные и кукурузные зародыши, плодовые косточки, а также семена винограда, арбуза, томатов. К группе масличных относят более ста растений. Оливковое масло отличается от других масел высокой усвояемостью. Это связано с тем, что около 70% жирных кислот оливкового масла составляет олеиновая кислота. Она же является доминирующей в составе жирных кислот человека.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Не смотря на то, что самое распространенное у нас масло, конечно же, подсолнечное, другие масла уверенно занимают свою нишу. По количеству марок лидирует оливковое масло. Многие предпочитают именно этот вид масла для приготовления салатов, кое-кто и для жарки тоже. Продукт этот не очень дешевый, да и одна марка от другой отличается ценой прилично.

Украинский научно-исследовательский центр независимых потребительских экспертиз на своем сайте в Интернете разместил результаты проверки качества шести наиболее популярных оливковых масел. Причем не самых дорогих – не более 30 гривен за бутылку в 0,5л. Естественно, все они импортного производства. Пять из масел привезены к нам из Испании, одно – из Италии. В ходе тестирования оценивалась маркировка и упаковка продукции, проверялось масло в лаборатории. И, конечно же, оценивались вкусовые достоинства продукции.

Маркировка
Первое, что покупатель пытается для себя определить – это категорию продукта. То, что масло оливковое, отмечено на всех образцах. А вот, рафинированное, первого отжима или купаж не уточнили производители продукции La Espanola.(…) Вовсе не включили в текст маркировки условия хранения продукта изготовители "Помейс" и La Espanola. На остальных этикетках условия определены приблизительно как "темное место комнатной температуры".(…) Производители масла Rafael Salgado позиционировали свой товар, как обогащенный витаминами. Но ни перечень, ни количество введенных витаминов обнаружить не удалось. Зато "Помейс" и La Espanola не забыли написать на этикетке об отсутствии холестерина (его и не бывает в растительных маслах) и протеинов (белковые вещества удаляются из масла при элементарном отстаивании, которое проходят все без исключения масла).

Упаковка
Если сравнить тару для оливкового и популярного подсолнечного масел, то явное отличие в объеме. Родное подсолнечное привыкли видеть в литровых бутылках, есть и по 3л, и по 5л, редкий производитель фасует товар в мелкую полулитровую упаковку. А вот оливковое масло, наоборот, чаще встречается именно "размером" в 0,5л. Видимо из-за цены. Упаковка протестированных оливковых масел очень разная. Часть производителей предпочитает не выходящую из моды стеклянную тару, выставляя тем самым товар напоказ. В нашем тесте в стеклянной бутылке масла Carapelli, "Помейс", Maestro de Oliva, Iberica. Все они снабжены закручивающимися крышками. В пластиковой, более легкой, чем стекло, упаковке продукция Rafael Salgado. Отличается от них продукция La Espanola. Упаковка представляет собой жестяную "канистрочку". Чтобы открыть ее необходимо постараться.

Лабораторные исследования
Для проверки в лаборатории определили два важных для растительных масел показателя – кислотность и перекисное число. Так как оливковое масло в Украине не производится, то ГОСТа по нему нет. Мы сравнивали полученные в лаборатории данные с нормами международного документа "Стандарт Кодекс Алиментариус". Нормы по этим показателям различаются для масла первого отжима, рафинированного масла и купажей. Количество пероксидов показывает, насколько может испортиться масло. Все дело в том, что в масле содержаться ненасыщенные жирные кислоты, которые под воздействием света, тепла и металлов вступают в реакцию с кислородом воздуха и разлагаются. При этом образуются пероксиды, которые портят вкусовые свойства масла - оно становятся прогорклым на вкус.

Кислотность – это характеристика пригодности масла для пищевых целей. Она показывает содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества масла. В клетках жировых семян практически не должно быть свободных жирных кислот. Превышение норм может указывать на то, что масло было получено из испорченных семян.
Приятно, что все проверенные образцы соответствуют нормам по обоим показателям.

Органолептическая оценка
Одно дело, когда растительное масло присутствует в салате, и совсем другое – его дегустировать. Поэтому органолептическую оценку доверили профессионалам.
На вкусовые оттенки полученного масла сильно влияет место выращивания плодов. Высококачественные оливковые масла обладают вкусом и запахом свежих оливок. Также в маслах могут присутствовать "зеленые запахи" – травы, свежескошенного сена, салатных листьев. И даже такие необычные как шоколадный и анисовый.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку (можно белую тарелку) или растирают на тыльной поверхности руки. Для определения цвета масло наливают в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривают его в проходящем и отраженном свете, обязательно на белом фоне. При этом устанавливают не только цвет, но и оттенки масла.

Масло первого прессования имеет желтый или зеленоватый цвет и специфические вкус и запах.

Рафинированное масло должно быть желтого цвета, прозрачное, без осадка. Оно имеет специфический вкус, запах в нем отсутствуют.

Масло из выжимок (рафинированное) чаще имеет желтый или желто-коричневый цвет. Цвет масла считается не самым важным показателем.
Масло считается прозрачным, если оно не содержит видимой мути или хлопьев.


·•Extra virgin olive oil- масло, полученное при первом холодном отжиме без использования химикатов. Этот тип масла - самый дорогой, поскольку имеет все вкусовые характеристики - цвет, вкус, запах, лечебные свойства, которые присущи оливковому маслу. Основной показатель для этого масла - содержание жирных кислот в нём не должно превышать 1%.
·•Virgin olive oil - масло, полученное при втором холодном отжиме без использования химикатов или отогнанное из пульпы - субстрата, применявшегося для получения Extra virgin olive oil. По своим характеристикам - приближается к Extra, однако уступает ему во многом по цвету, вкусу и аромату.
·•Olive oil -масло, полученное при химической экстракции а, отогнанного из пульпы. Хотя некоторые производители добавляют в него Extra virgin olive oil или Virgin olive oil с тем, чтобы повысить ценность продукта, оно не имеет вкусовых характеристик и пищевой ценности присущих первым двум видам масла. В данном случае срабатывает эффект ложки мёда в бочке дёгтя.
·•Pure olive oil - второе название обычного масла категории Olive oil. Зачастую производители маркируют именно таким названием бутылки с обычным маслом, полученным при втором холодном отжиме или с использованием химикатов, или отогнанное из пульпы - субстрата, применявшегося для получения Extra virgin olive oil. Такая маркировка может лишь указывать, что в оливковое масло не добавлялись другие виды масла - например, подсолнечное или рапсовое.
·•Pomace oil -масло, идентичное Olive oil. слово Pomace на русский язык лучше всего переводится как "жмых". По своим характеристикам - приближается к сорту Olive oil, однако в этот вид масла никогда не добавляют качественное оливковое масло. Основные области его применения - в качестве масла для лампового освещения, для производства мыла и в технических отраслях.
А еще говорят, что жарить на extra virgin - кулинарное кощунство, что оно совсем не для этого предназначено, и при нагревании издает душераздирающий и трудновыводимый запах, при этом чем масло лучше и дороже, тем сильнее запах.

Итальянское оливковое масло делится на 4 основные категории:

Масло Extra Vergine
Оливковое масло, по сути — сок из маслин, которые в зрелом виде на 80% состоят из масла. Соответственно, самый простой способ получить масло из маслин — отжать из них сок. Для этого маслины сначала перемалывают: надрывают кожицу и давят мякоть, не затрагивая при этом косточку, затем перемешивают и разливают получившуюся массу на специальные круглые коврики (исп. capachos), через волокнистую структуру которых просачивается оливковый сок при дальнейшей обработке гидравлическим прессом.
На протяжении веков, пока не был изобретён гидравлический пресс, существовало бессчётное количество способов прессования маслин, но сам принцип остался неизменным: сок выжимают из свежих плодов механическим путем. Оливковое масло — единственное из всех масел, которое можно получить методом холодного отжима, без нагревания, а значит, сохранив нетронутыми все целебные вещества, которыми природа так щедро одарила оливу.
Итак, в результате прессования мы получаем сок, состоящий из масла и растительной воды. Далее, чтобы отделить эти две жидкости друг от друга, применяют отстаивание, при котором масло, имеющее меньшую плотность, всплывает, а растительная вода остаётся внизу и сливается через кран, расположенный в нижней части ёмкости.
На сегодняшний день существует альтернативный способ получения масла, совмещающий в себе одновременно прессование и отстаивание. Речь идёт о центрифугировании, при котором уже перемешанная паста помещается в горизонтальную центрифугу — «декантер». Благодаря вращательным движениям агрегата масло отделяется от остальных компонентов.